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Guardiagrele. Corsi per un antico mestiere. Dal pane alla focaccia. GUARDIAGRELE. Dal pane tradizionale in ogni forma e impasto fino alla pasticceria da forno, passando per il pane arabo e altri prodotti che fanno tendenza nei panifici. Si insegna a confezionarli dalla a alla z nel corso per panificatori che è stato organizzato da Giuseppe Di Crescenzo, maestro panettiere che ha portato in Abruzzo e nel centro-sud questa iniziativa. Un corso che per ora ha eguali soltanto nell’organizzazione prevista da anni a Brescia e Venezia. Nella sede di via Maiella 103 sei settimane consecutive, la prima si è appena conclusa, di piena immersione nei segreti che stanno dietro ai banchi delle boutique del pane. E al termine gli allievi sapranno districarsi con disinvoltura tra preparazioni diversissime tra loro come pane di segale, krapfen e focaccia pugliese. E avviare magari un’attività professionale che oggi richiede la padronanza di un mestiere difficile da imparare anche con un apprendistato di anni. “Abbiamo distanziato le settimane di corso”, spiega Di Crescenzo, “ per dare modo ai partecipanti di provare in laboratorio o a casa le nozioni insegnate, dunque ci rivolgiamo tanto a chi è già del settore quanto gli assoluti neofiti per rilanciare un mestiere fatto di tanti saperi che oggi richiedono un continuo aggiornamento”. Insieme teorico, tecnico e pratico, il corso approfondisce le proprietà delle materie prime come i lieviti, il frumento e le farine derivate oltre alle nuove farine che prendono piede nella panificazione. “ Conoscerle è fondamentale”, osserva il panificatore, “e lo stesso vale per i macchinari più aggiornati, l’igiene nella lavorazione, la microbiologia e tutte le nozioni applicabili al pane che troviamo nella moderna scienza dell’alimentazione. La parte teorica, infine, prevede anche una sezione sulle leggi in tema di panificazione”. Da ottobre partiranno altri corsi rivolti a pizzaioli e pasticceri, con lezioni speciali su panettoni colombe pasquali. |
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Articolo pubblicato su “Il Centro” - Settembre 2007 |